Rendement et pertes au parage : coster juste ses recettes

Pourquoi ce chiffre compte

Rendement et pertes au parage : coster juste ses recettes commence toujours par le coût matière réel d'une portion — pas le prix d'achat brut. Sans rendement et sans unités cohérentes, votre tableur ment tranquillement.

La formule

Coût matière % = (coût de la portion ÷ prix de vente HT) × 100. Visez une cible (souvent 28–35 % en restauration à table), puis dérivez un prix suggéré = coût de portion ÷ (cible ÷ 100).

| Élément | Exemple |

|---|---|

| Coût portion | 3,60 $ |

| Prix menu | 14,00 $ |

| Food cost % | 25,7 % |

Étapes concrètes

1. Listez chaque ingrédient avec conditionnement et prix.
2. Appliquez le rendement (trim).
3. Convertissez les unités (kg → g, L → ml).
4. Additionnez, divisez par les portions.
5. Comparez à votre cible.

Où se tromper

Ignorer les sous-recettes, oublier l'huile de cuisson, mélanger HT et TTC, ou ne jamais mettre à jour un prix fournisseur. C'est exactement ce que la propagation prix fournisseurs doit empêcher.

Essayez maintenant

Testez la formule dans le calculateur de coût portion, puis gardez vos recettes dans l'essai gratuit FoodCost pour les alertes de seuil.

Un dernier point : documentez la date de chaque prix. Sans historique, vous ne saurez jamais pourquoi la marge a glissé la semaine dernière — et vous ne pourrez pas expliquer un écart d'inventaire à votre équipe.